Gammelsaltet sei a lá Veröy
Förste gang jeg spiste gammelsaltet sei var på Veröy som ligger ytterst i Lofoten. Det var en kulinarisk opplevelse. Salt og sött i en overaskende kombinasjon.
Her er fremgangsmåten:
Hvis man ikke kjöpt ferdig saltet sei, må man lage den fra bunnen av egen fisk. Gjerne sei som er fisket på vårparten og har beitet på rödåte. Störrelsen bör ligge fra 600 g og opptil 1 kg.
Du trenger en tönne av tre, gjerne en portvins- eller cognactönne, hvis man er så heldig å få tak i en. Rens fisken og skyll den, blodranden skal beholdes. Flekk fisken ved å före kniven langs ryggbenet inntil ryggskinnet, men skjär ikke gjennom. Kutt av hode og hale og brett fisken ut som en vifte. Strö et tynt lag med grovsalt i bunnen på tönnen. Legg fisken med ryggskinnet ned, i en sirkel med hale inn mot midten. Nok et tynt lag med grovsalt. I neste lag legges fisken med kjöttside mot kjöttside. Fortsett slik til tönnen er fyllt opp. Fiskekjött mot fiskekjött, skinn mot skinn og et tynt lag med grovsalt mellom hver runde.
Når kommer den store tålmodighetspröven! Fisken skal fermenteres. Finn en sandbukt, gjerne der du ser at tang og tare duver. Grav tönnen ned i sanden på fjäre sjö. Merk stedet med en böye, og la den ligge der i ett, kanskje to år!
Når du så graver opp herligheten igjen, kan du begynne å tenke på tilberedningen!
Ta ut av tönnen det antall fisk du trenger og finn en kjörlig plass å oppbevar tönnen med resten av fisken, eller vakumpakk og frys.
Fisken vannes ut 6 timer i vann, hell av vannet og legg den i 6 nye timer i melk. Skyll og legg den i kaldt vann og kok opp. La den trekke til du forsiktig kan lösne ryggbenet. Ta ut bein og legg tilbake i det varme vannet. Fisken skal IKKE koke mer.
Til fisken skal det serveres en mösbrömsaus som lages slik: Stek rikelig med baconterninger, ta opp terningene og behold baconfettet i pannen. I dette fettet smelter du ned brun gjetost. Konsistensen skal väre flytende men likevel litt body. Fisken serveres med mandelpoteter (eller den nordnorske varianten Gullöye), gulrotstappe, mösbrömsaus og baconterninger drysses over fisken.
God appetitt!